Kochen wie im (Winter)Märchen – Versuch einer Kritik

Apfel-Sellerie-SchaumsüppchenKürzlich bin ich in der weiten Welt des Web über einen Artikel gestolpert, welcher ‚Restaurantkritik‚ zum Thema hatte und in dem behauptet wurde: Kritik, bei welcher der Verfasser selbige kaum oder nur zaghaft ausübe, sei wertlos und werde kaum gelesen. Hm. Schon klar. Auf Schönmalerei steht wohl keiner, denn das käme dann wohl einem klassischen Advertorial gleich und – wer bitteschön will das lesen?!

Ehrliche Kritik war also angesagt. Der ‚Kaltern kocht‚ Abend war in greifbare Nähe gerückt. Nein, diesmal würde ich keine Gnade walten lassen. So schwor ich mir. Ich würde verkosten, prüfen, testen, hinterfragen und die Wahrheit schreiben, nichts als die Wahrheit. Ohne Rücksicht darauf, dass in der ‚Kritik‘, die den von uns gestalteten ‚Österreichischen Abend‘ betraf, höflich das Gummischuhsohlenbraten-Detail zu erwähnen vergessen wurde (Danke an dieser Stelle, der barmherzigen Schreiberin). (-: Auch unser ‚kerniger‘ Nachtisch blieb unbeschrieben. (Dass man Mohn erst mahlen muss, bevor man es zu Mousse verarbeitet, wurde mir erst klar, als mein Tischnachbar mich breit angrinste und ich bemerkte dass Abertausende kleine Mohnkügelchen es sich in seinen Zahnzwischenräumen gemütlich gemacht hatten und von dort auch nicht mehr so schnell wegzubewegen sein sollten. Ich hatte im Kochbuch wohl das Kleingedruckte übersehen.)

Lustige, luftige Watteschneeflöckchen zierten den Tisch. Das Thema des Abends: ‚Ein Wintermärchen‚. Deutschlands Wintermärchen? Hesse oder wie? Aha…das Menü war der ausschlaggebende Punkt: Winterliche Kochkunst. Ein warmknuspriger Gruß aus der Küche gefolgt von einem zauberhaft angerichteten Kartoffel-Apfel-Sellerie-Schaumsüppchen mit Crostini. Flüssigfeines Mousse in orangegoldenen Tellern, rote Apfelspalten am Tellerrand, ein Hauch von Grün. Das Süßsauer des Apfels in Symbiose mit dem zartherben Geschmack der Selleriestängel fand seinen Abschluss in einer dezent scharfen Pfeffernote. Der Start war F. und A. geglückt.

Es folgten die Rote-Beete-Teigtaschen mit Perlhuhnragout. Wäre davon nicht gleich Baby Emils Appetit mit angeregt worden und hätte ich nicht erstmal seine milchflaschigen Bedürfnisse befriedigen müssen, dann hätte ich das Ganze auch warm genießen können und würde jetzt noch mehr davon schwärmen. Leute, von Ragout versteh‘ ich was. Verboten lecker war’s. (lekkeribon!) (-; Einfach zum Sich-davon-überessen-wollen.

‚Verdammt. Wenn die jetzt nicht bald irgendwas verpatzen, hab‘ ich nix zum Kritisieren – und dann wird meine ‚Kaltern-kocht‘-Beurteilung von niemandem gelesen. Wär‘ schade drum. Hm..abwarten. Abwarten. Hauptgänge haben es schließlich in sich (Ich berufe mich hiermit wieder auf meine Gummischuhsohlenbratenerfahrung).‘

Hirschnüsschen an Kartoffelschnee mit Karamelläpfeln. Ein Schmunzeln konnte ich mir nicht verkneifen, als ich mir die ‚Nüsse‘ eines Hirschen auf einem Teller angerichtet und hübsch dekoriert vorstellte. Dem war natürlich nicht so. Ein perfekt gebratenes Medaillon wartete darauf von mir verzehrt zu werden. Innen schön rosa. Die Kruste obenauf verhalf dem guten Stück zu einem Hauch von Zwiebel und … was war das noch gleich. Klar. Tyhmian. Raffiniert.

Ich hatte übrigens keine Ahnung welche Weine ich da munter und fröhlich zu den verschiedenen Gängen vor mich hin nippte. Schwer waren sie. Und sie passten. Tja und je mehr ich davon zu trinken schien, desto mehr geriet ich ins Schwärmen. Mist. So begeistert sollte ich doch eigentlich nicht sein! Zu spät. Meine ‚Kritik‘ war nun endgültig verloren. Keine Schwachstelle, kein Manko – alles hervorragend organisiert, serviert, dekoriert, blanchiert, püriert, perfektioniert.

Doch dann kam es – das Dessert. Ein hübsches Schicht-Törtchen. Mein Löffel tauchte langsam erst in knallorange Pampelmuse-Creme, bahnte sich sanft gleitend seinen Weg durch die zarte Frischkäsefüllung und – tock!!! – stieß sich plötzlich am Mürbteigboden. Welch Jubilieren! Da war sie – die Chance zur Kritik. Ein knackig-knuspriger-da-zu-lang-gebackener Spekulatiusboden war es also, der meinen Blogeintrag lesenswert machen sollte.

Danke F. und A. – ihr beide seid meine Koch-Idole. Super gemacht!

Ach ja…und danke auch an den werten Leser. Fürs Lesen meiner kritischen Kritik.

Ungarisch leicht gemacht! Wie die Gulaschsuppe nach Südtirol kam..

Südtirol-Rezept-Gulaschsuppe

Südtiroler Gulaschsuppe

Die Ursprünge der Gulaschsuppe reichen bis weit ins Mittelalter zurück. Damals wurde das Gulasch ausschließlich von armen ungarischen Hirten gegessen, welche über dem Feuer Fleisch und Zwiebeln anrösteten und sich eine Suppe daraus kochten; eine Arme-Leute-Suppe. „Gulyas“ bedeutet soviel wie „Hirtenfleisch“. Jahre später, als es zur Gründung des Staates Österreich-Ungarn kam, wurde das Gericht plötzlich auch beim ungarischen Adel serviert. Man wollte so die ungarische Eigenständigkeit innerhalb der Doppelmonarchie untermauern.

Rasch und ohne jegliche Rücksicht auf eventuelle Staatsgrenzen hat sie sich verbreitet, die Gulaschsuppe. Auch vor Südtirol hat sie damals nicht halt gemacht; sie hat sich hier sogar niedergelassen und ist bis heute fester Bestandteil vieler Speisekarten. Warum? Weil sie einfach lecker schmeckt.

Zutaten (für 6 Portionen):

1 große Zwiebel

2 EL Tomatenmark

20 gramm Paprikapulver edelsüß

250 ml kräftigen Rotwein

500 gramm Rindfleisch (Schulter) in kleine Würfel geschnitten

2 Liter Fleischbrühe (evtl. auch eine kräftige Gemüsebrühe)

400 gramm Kartoffel (festkochend) geschält und in kleine Würfel geschnitten (Größe: wie die Fleischwürfel)

3 bis 4 gehäufte EL Mehl

2 EL Weinessig

1 Lorbeerblatt

Majoran, Kümmel, Pfeffer, Salz, Zitronenschale

etwas Olivenöl

Zubereitung:

Die Zwiebeln klein hacken und in etwas Olivenöl goldgelb anrösten. Das Tomatenmark und das Paprikapulver hinzufügen, ebenfalls kurz anrösten und mit Essig und dem Rotwein löschen. Den Rotwein vollständig einkochen lassen, dann erst das Fleisch dazugeben, anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Es entsteht dadurch Saft, der langsam einköcheln soll. Sobald sich obenauf eine Fettschicht bildet, das Mehl darüberstreuen und alles gut umrühren. Nun das Ganze mit der Suppe aufgießen und alles für eine Stunde auf kleiner Flamme vor sich hin kochen lassen. Nun die Gulaschsuppe mit den Gewürzen abschmecken. Wer es etwas schärfer mag, kann auch Peperoncino hinzufügen. Nochmals für eine halbe Stunde kochen lassen. Am Ende noch die Kartoffelwürfel dazugeben und in der Suppe weichkochen. Voilá!

Tipp: Eine herzhafte Gulaschsuppe braucht nicht besonders viel Aufmerksamkeit – dafür aber umso mehr Zeit. Damit das Fleisch richtig schön weich wird und die Suppe schmackhaft und dickflüssig, muss das Ganze bis zu zwei Stunden vor sich hin köcheln.

Schlutzkrapfen – Südtiroler Klassiker

Das Rezept klingt im Grunde ja ganz einfach und zur Herstellung Südtiroler Schlutzkrapfen werden auch nicht besonders viele oder extravagante Zutaten benötigt. ‚Ja, wenn sie dann außerdem so köstlich schmecken, warum gibt’s die dann nicht öfters?‘ fragt sich da der Liebhaber Südtiroler Hausmannskost. Nun ja, der Arbeitsaufwand ist nicht gerade unerheblich. lekkeribon aber ist überzeugt: es zahlt sich aus!

‚Schlutzen‘ das bedeutet so viel wie ‚rutschen‘ oder ‚gleiten’…am besten die Speiseröhre hinab in den Magen. Und damit das die Schlutzkrapfen auch tun, präsentiert lekkeribon hier die Spezial-Mehl-Mischung:

Zutaten (4 Personen):

150 gramm Roggenmehl

50 gramm Weizenmehl

50 gramm Weizengries/Semmelbrösel-Mischung

1 Ei

60 ml lauwarmes Wasser

1 El Öl

Salz

250 gramm gekochter Spinat (am besten frisch)

1 Knoblauchzehe

1 Zwiebel

1 El Butter

50 gramm Topfen

Schnittlauch

reichlich Parmesan zum Abschmecken

Muskatnuss, Pfeffer & Salz

Butter zum Servieren

Zubereitung:

Die Mehlsorten alle miteinander auf einer glatten Arbeitsfläche vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Salz hineingeben. Das Ei mit lauwarmem Wasser und dem Olivenöl verquirlen und in die Mulde gießen. Von innen nach außen alles zu einem glatten Teig verarbeiten (gut kneten). Den Teig zugedeckt für 30 Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel und den Knoblauch ganz fein hacken und in Olivenöl andünsten. Den Spinat darin kochen bis er recht weich ist (ggf. hacken damit er feiner wird). Topfen und Parmesan hinzugeben und alles mit den Gewürzen abschmecken. Schnittlauch nicht vergessen!

Nun den Teig so dünn wie nur möglich ausrollen und mit einer runden Form Kreise ausstechen (ca. 7 bis 8 cm Durchmesser). In die Mitte jedes Kreises eine kleine Portion des Spinats geben. Den Rand der Kreise mit Wasser befeuchten und nun alles einmal falten, also halbmondförmig zusammenlegen. Die Ränder gut andrücken!

Die Schlutzkrapfen in Salzwasser kochen. Sobald sie obenauf treiben mit einer Schöpfkelle herausnehmen. Mit brauner Butter, Parmesan und Schnittlauch servieren. Mahlzeit!

Tipp: Wenn schon viel Arbeit, dann soll es sich doch auch auszahlen. Einfach gleich die mehrfache Menge machen: Schlutzkrapfen lassen sich ideal einfrieren!

‚Kaltern kocht‘ Teil 3 – Rezept: Leberknödel

Südtiroler RezepteSanfte Klaviermusik und gedämpftes Licht empfangen uns zum dritten Abend von ‚Kaltern kocht‚. Der hölzerne Tisch ist thematisch stilvoll dekoriert; alpine Motive und Muster lassen uns eintauchen, Platz nehmen und mit einem ersten österreichischen Tropfen anstoßen. Unter dem Motto „I am from Austria“ sitzen wir am ‚Stammtisch des Wirtshauses‘ und lassen uns mit österreichischen Spezialitäten verwöhnen. Von den Mini-Lebernen in der kräftigen Brühe, bis zum Krautstrudel auf Graukäseschaum, Kärntner Kasnudeln und Kalbsmostbraten ist alles perfekt aufeinander abgestimmt. Der kulinarische Ausflug in unser Nachbarland ist gelungen. Edle Weine sorgen für eine geschmackvolle Begleitung; in gutgelaunter Runde schwelgen wir im Genuss. Der süße Abschluss mit beerig-winterlichem Geschmack lässt uns die nächste Runde von ‚Kaltern kocht‚ schon voller Vorfreude herbeisehnen. Danke M., I. und Klein-E., ihr drei Lieben, für den so gelungenen Abend. Lekkeribon war’s! Wir alle freuen uns, wenn ‚Kaltern kocht‚ Ende Jänner weitergeht..

Für alle experimentierfreudigen Kochfreunde gibt es natürlich auch dieses Mal ein köstliches Rezept zum Nachkochen: Leberknödel!

Zutaten: (für 4 Personen)

200 gramm faschierte Rindsleber

70 gramm Fett

1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe

etwas Butter

150 gramm Knödelbrot

etwas Milch

2 Eier

Petersilie, Majoran, Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Rindsleber, das Fett und die klein gehackten Zwiebeln in etwas Butter andünsten und kurz leicht brutzeln lassen. Das Knödelbrot in eine Schüssel geben. Die zwei Eier mit Milch, Pfeffer und Salz verquirlen und über das Knödelbrot gießen. Die Leber und die Gewürze beimengen und alles gut verkneten. Den Teig im Kühlen für 30 Minuten rasten lassen, dann mit feuchten Händen Knödel daraus formen und in Salzwasser für 12 bis 15 Minuten kochen.

Tipp: In einer kräftigen Brühe servieren! Als Vorspeise wirken Mini-Knödelchen im Suppenservice sehr elegant.

Südtiroler Erdäpflblattln mit Sauerkraut – Spezialitäten von Damals

Südtiroler RezepteIm Winter darf’s schon mal etwas deftiger sein. Typisch Südtirol: Erdäpflblattln mit Sauerkraut..

Zutaten: (für 4 Personen)

600 gramm Kartoffeln (Erdäpfel) mehlig kochend

2 Eigelb

2 EL Butter

200 gramm Mehl

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

500 gramm Sauerkraut

500 gramm Wasser

Wacholderbeeren

Pfefferkörner

Lorbeerblatt

130 gramm Speck

Zubereitung:

Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser weichkochen, abseihen, etwas auskühlen lassen, schälen und mit der Kartoffelpresse zerdrücken. Mit Eigelb und der weichen Butter mischen. Das Ganze gut kneten und erkalten lassen. Erst jetzt mit Mehl, Muskatnuss, Salz und wenig Pfeffer vermengen, wiederum gut kneten und etwas rasten lassen. Währenddessen das Sauerkraut mit dem klein gewürfelten Speck in Butter ganz kurz anbraten, mit dem Wasser aufkochen, die Gewürze dazugeben und alles etwa 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig ca. 0,5 cm dünn ausrollen und mit einer Form Kreise von rund 10 cm Durchmesser ausstechen. Die Blattln in reichlich Öl auf mittlerer Hitze goldgelb braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nun gemeinsam mit dem Kraut servieren.

Tipp: Auch Mangold passt hervorragend zu den Erdäpflblattln..siehe Bild..

Das Fleisch des armen Mannes: pasta e fagioli

Südtiroler Rezepte Hülsenfrüchte machten einst den Großteil der ‚cucina povera‘ aus; Linsen, Bohnen und Kichererbsen galten aufgrund ihrer Nahrhaftigkeit als ‚Fleischersatz‘ der Ärmeren und haben in Italien (und mittlerweile natürlich auch in Südtirol) gastronomische Tradition. Auch heute noch basieren vielerlei italienische Spezialitäten auf Hülsenfrüchten aller Art. Die haute cuisine hat das italienische ‚Arme-Leute-Essen‘, wie beispielsweise ‚pasta e fagioli‚, längst wieder für sich entdeckt. Einfach und schmackhaft – das ist eben zeitlos!

Zutaten: (4 Portionen)

100 gramm Bauchspeck

100 gramm geschälte Tomaten (‚pelati‘)

1 Knoblauchzehe

1 Zwiebel

Pfeffer & Salz

1/2 Liter Gemüsebrühe

1 Karotte

1 Selleriestange

Olivenöl

350 gramm kleine Nudeln (am besten ‚ditaloni rigati‘ von Barilla)

400 gramm weiße Bohnen oder Borlotti-Bohnen (oder beide Sorten mischen)

Zubereitung:

Zuerst die Gemüsebrühe aufsetzen. Während diese köchelt den Bauchspeck schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Die Bohnen dazugeben und mitbraten. Mit der Gemüsebrühe nach und nach aufgießen und alles einkochen lassen bis die Bohnen schön weichgekocht sind. Während die Bohnen vor sich hin köcheln die Zwiebel und das restliche Gemüse kleinschneiden und in einem zweiten Topf in Olivenöl anbraten. Hier kommen dann aufgeschnittenen Tomaten hinzu. Sobald alles etwas eingekocht ist die Bohnen hier dazugeben. Nun wird alles zusammen gekocht (ca. 8 Minuten) und bei Bedarf immer wieder mit etwas Gemüsebrühe aufgegossen. Mit einem Pürierstab alles ein wenig durchmixen, damit das Gemisch auch schön dickflüssig wird. Alles mit Salz und Pfeffer fein abschmecken.

Die Nudeln werden in einem Topf mit Salzwasser gekocht. Kurz bevor diese gar sind werden sie dem Bohnengemisch hinzugefügt und darin zu Ende gekocht.

Tipp: Mit reichlich Parmesan servieren..!

Die Apfeltorte für Gourmets: eine verführerische Rezeptidee..

Südtiroler RezepteSüdtirol, Anfang November. Die Apfelernte ist nun endgültig abgeschlossen. Und in jedem Haushalt gibt es bergeweise ‚Fallobst‘ das irgendwie verarbeitet werden sollte. Da bietet sich Kompott an. Apfelmarmelade. Bergeweise Apfelkuchen backen. Ooooder eben die Gourmet-Apfeltorte! Zugegeben, diese süße Versuchung ist nicht gerade kalorienarm. Aber bei diesem trübgrauen Wetter braucht’s schon was besonders Leckeres zum Tee, nicht wahr?

Zutaten:

für den Teig:

250 gramm Mehl

1 Tl Backpulver

120 gramm Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 Ei

1 El Milch

120 gramm Butter

für den Belag:

1 kg Äpfel

125 gramm Butter

150 gramm Zucker

60 gramm geriebene Haselnüsse

1 El Honig

1 El Milch

1 El Rum

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig zu einem feinen Mürbteig verkneten und für etwa 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, schälen und in Spalten schneiden. Anschließend 2/3 des Teiges in eine mit Butter eingefettete Form gleichmäßig andrücken und bei 200 Grad für ca. 10 Minuten im Ofen backen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Nun die Hälfte des Butters in einer Pfanne schmelzen, die Hälfte des Zuckers hineinrühren und die Apfelspalten darin weichkochen (vorsicht: nicht zu weich). Mit etwas Rum ablöschen. Mit dem restlichen Teig wird nun in der Springform ein ‚Rand‘ geformt. Die etwas abgekühlten und abgetropften Apfelspalten werden nun in die Mitte des Kuchens gegeben und etwas angedrückt. Nun den restlichen Butter schmelzen. Die zweite Hälfte des Zuckers und die Nüsse darin einrühren. Etwas Honig und ein wenig Milch verfeinern das Ganze. Das Gemisch nun über den Kuchen geben und mit einem Löffel verstreichen. Nun wird die Gourmet-Apfeltorte für 40 Minuten bei 200 Grad gebacken.

Die perfekte Gerstsuppe? Ein Rezept..

Südtiroler Rezepte

Rezeptvarianten für die wahrhafte und nahrhafte Südtiroler Gerstsuppe gibt es wie Gerstgraupen im Gerstenfeld. Nachstehend findet sich lekkeribons Vorschlag für eine besonders ‚gschmackige‘. Es ist so einfach:

Zutaten: (für 4 Portionen)

150 gramm geräucherten Schweineschopf oder evtl. auch Speck

150 gramm Gerste

200 gramm Selchfleisch

2 Karotten

2 Selleriestangen

3 Kartoffel

1 halbe Zwiebel

Salz, Pfeffer

Petersilie

Zubereitung:

In Olivenöl die klein gehackte Zwiebel anrösten und gleich den Schweineschopf am Stück (dieser wird bis zum Ende mitgekocht) oder den würfelig geschnittenen Speck dazugeben und anbraten. Die Gerste hinzufügen und ebenfalls kurz anrösten. Nun alles mit 1,5 Liter Wasser aufgießen und für 20 Minuten kochen lassen. Nun das klein geschnittene Gemüse dazugeben. Mit Salz und Pfeffer fein würzen. Nochmals für 20 Minuten köcheln lassen, bis die Suppe eine dickere Konsistenz aufweist. Wasser hinzufügen je nach Belieben und Bedarf. Nun das Selchfleisch am Stück hinzufügen. Mit reichlich Petersilie würzen und nochmals für 20 Minuten köcheln lassen.

Am Ende werden Schweineschopf und Selchfleisch aus der Suppe genommen, in kleine würfelige Stücke geschnitten und wieder zurück zur Suppe gegeben. Diese nochmals fein abschmecken vor dem Servieren.

Tipp: Gerstsuppe hält sich recht lange..je öfters die Suppe wieder aufgewärmt wird (immer unter Zugeben von etwas Wasser) umso besser schmeckt sie.

‚Kaltern kocht‘..in Bozen – Rezept: das Entrée

Warm empfängt uns die erfinderisch eingerichtete Stadtwohnung unter den Lauben. Der schlicht gedeckte, traditionelle, kleine Holztisch erstrahlt im Licht von Kerzen und begeisterten Gesichtern. Der Raum wird ausgefüllt von leisen Klängen guter Musik. Jedem Gang wird von einem eigenen Menükärtchen angekündigt, welches die kulinarische Reise von Ligurien in Richtung Norden märchenhaft untermalt. Die Gäste erwartet wahrhaft Köstliches, sei es im Glas als auch am Teller.

  • Gebratene Riesengarnele mit Basilikum-Tomaten-Pesto auf Polentascheibe
  • Hausgemachte Teigtaschen gefüllt mit einer leichten Walnuss-Gorgonzolacreme
  • Grüner Petersilienrisotto mit marinierten Pfifferlingen
  • Knusprig gebratenes Rotbarbenfilet auf Fenchel und Orangenscheiben
  • Schicht für Schicht schön schokoladig auf krokantem Boden von marinierten Erdbeeren begleitet

Leider waren wir nicht vollbesetzt. Aber genossen haben wir eindeutig für alle. Das Fischfilet hat begeistert. Vielen Dank liebe F. und lieber A, es war unglaublich lekkeribon..

Zutaten (6 Starter-Portionen):

– 250 gramm grobes Polentamehl

– etwas Pesto (im Optimalfall hausgemacht)

– 6 Riesengarnelen

– Weißwein

– Olivenöl

– Petersilie

– Knoblauch

– Zitrone

– Salz

– Pfeffer

– Peperoncino

– Butter

Zubereitung:

Ein wenig Wasser kochen, salzen und die grobe Polenta einrühren, bis die Masse schön dickflüssig wird. In ein Gefäß füllen und abkühlen lassen, damit die Polenta fest wird. Wenn möglich, sollte sie schon am Vormittag gekocht werden, so sitzt sie schön ab. Dann mit Olivenöl, Zitrone, Knoblauch, Peperoncino, Petersilie, Salz und Pfeffer eine würzige Fischmarinade bereiten. Die Riesengarnelen damit beträufeln und darin einlegen. Die feste Polenta nun in Scheiben schneiden. In einer Pfanne ein wenig Butter erhitzen und die Polentascheiben darin anbraten, bis sie eine goldene Kruste kriegen. Zugleich die Riesengarnelen mit der Marinade grillen, ab und an mit Weißwein löschen. Die Polentascheibe mit einem Teelöffel Pesto pro Portion garnieren und die knusprig gegrillte Riesengarnele darauf legen. Und schon wird serviert!

Ragout? Partout! Die ‚echte‘ pasta bolognese..

Südtiroler RezepteDas Wort ‚Ragout‚ stammt vom Französischen ‚ragouter‘ ab und bedeutet ‚Appetit machen‚ oder ‚den Gaumen anregen‘. Bezeichnet werden damit allgemein Gerichte aus klein gehacktem und gut gewürztem und gekochtem Fleisch, Gemüse oder Fisch.

Heute ist das bekannteste Ragout sicherlich das Ragout Bolognese; dieses stammt – wie der Name schon sagt- aus der italienischen Stadt ‚Bologna‘. In Italien wird das Gericht aber einfach mit ‚pasta bolognese‚ bezeichnet. Pasta steht für ‚Teigwaren‘;  in Italien wird das Ragout Bolognese nur seltenst mit Spaghetti serviert, sondern meist mit Tagliatelle, Maccheroni oder Maltagliati..

Das originale italienische Rezept aus Bologna bildet die Grundlage für Ragout Bolognese von lekkeribon – das Geheimnis liegt in der Verwendung von nur wenigen Tomaten, der Zugabe von Milch (!) und einer besonders langen Kochzeit.

Zutaten (für 4 Portionen):

– zwei kleine Karotten

– 1 Stange Sellerie

– 1 kleine Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch

– 350 gramm Hackfleisch (Rind)

– 1 Glas Rotwein

– frischer Tomatensugo nach Geschmack (originale Rezeptur: nur 8 Esslöffel!)

– 1 Liter Milch, etwas Gemüsebrühe

– Salz, Pfeffer, Muskat, wenig Rosmarin

Zubereitung:

Das Gemüse klein hacken und in Olivenöl gut andünsten, solange bis es schon fast weichgekocht ist. Dann das Hackfleisch hinzufügen und ebenfalls gut anbraten, bis es nicht mehr rosa ist. Mit Rotwein löschen. Etwas Gemüsebrühe hinzugeben und verkochen lassen. Den Tomatensugo (am besten selbst gemachten) hinzugeben und alles einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nun das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Milch nach und nach hinzugeben und einkochen lassen (nach Gefühl mehr oder weniger). Gegen Ende noch den Rosmarinzweig hinzugeben. Wichtig: das Ragout unbedingt 3 Stunden auf niedriger Flamme köcheln lassen, ab dem Moment wo der Tomatensugo hinzugegeben wird.

Tipp: Etwas mehr zubereiten und am nächsten Tag zu Lasagne verarbeiten..(-;