Woher haben die ‚Melanzane alla parmigiana‘ ihren Namen?

Südtiroler Küche

Melanzane alla parmigiana, zu deutsch wohl am besten übersetzt mit ‚Auberginenauflauf‚, ist ein italienisches Gericht. Der Name bedeutet jedoch nicht ‚aus Parma‘, wäre diese Schlussfolgerung auch naheliegend. Die aromatische Spezialität stammt ursprünglich nämlich aus Neapel. ‚Alla parmigiana‘ bezieht sich auf das Überbacken mit Parmesankäse, mit ‚parmigiano‘ eben.

Die Sizilianer aber haben da so ihre eigene Theorie: nämlich, dass ‚alla parmigiana‘ eigentlich von ‚palmigiana‘ abgeleitet sei, dem sizilianischen Wort für übereinander liegende Dachschindeln. Denn so werden die ‚Melanzane‘ ja auch in die Auflaufform geschichtet.

Wie auch immer. Fakt ist: der Auberginenauflauf hat sich seinen Weg von Süditalien nach Südtirol gebahnt. Und passt ganz vortrefflich in die Vielfalt unserer mediterrantiroler Kulinarik. ‚Buon appetito‚ und ‚Mohlzeit!‘

Tipp: ‚Melanzane alla parmigiana‘ eignen sich optimal zum Einfrieren. Wer zur Auberginen-Erntezeit rechtzeitig vorkocht hat im Winter immer wieder mal ein leckeres Fertiggericht griffbereit.

Zutaten (4 Porzionen):

750 g Auberginen

800 g Tomaten (evtl. Pelati aus der Dose)

Zwiebel, Knoblauch, frische Basilikumblätter

reichlich Parmesankäse

75 g Mehl

75 g Butter

3/4 Liter Milch

1 Lorbeerblatt, Salz, schwarzer Pfeffer, 5 Pfefferkörner, Muskatnuss

Zubereitung: 

Die Auberginen in gleichmäßige, ungefähr 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese salzen und in wenig Olivenöl beidseitig anbraten. Danach in einem Topf Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, die Tomaten dazugeben und zu Sugo verkochen. Mit Salz, Pfeffer und reichlich frischen Basilikumblättern würzen. Für die Béchamelsoße (Mehlschwitze) das Mehl in einem weiteren Topf in der Butter mit einem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern bei milder Hitze sanft andünstet. Die Milch nach und nach einrühren und unter weiterem Rühren bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Nun in eine Auflaufform abwechselnd und schichtweise Auberginenscheiben stocken, Parmesankäse darüber, Béchamelsoße darauf verstreichen und jeweils etwas Sugo darüber geben. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die Auflaufform gefüllt ist. Die oberste Schicht sollte aus Béchamel und reichlich Parmesan bestehen.

Nun das Ganze bei ca. 180 Grad für 20 Minuten im Backrohr aufbacken lassen.

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