‚Kaltern kocht‘ Teil 1 – Rezept: Kürbislasagne

Eine nahezu festlich gedeckte Tafel im archaischen Speisesaal. Antiquarische Bücher im Regal. Sanfte Beleuchtung. Mit feinen goldenen Linien geziertes Service. Die liebevoll dekorierten Menü-Kärtchen versprechen Köstliches.

  • Topfennockerl in Fleischbrühe
  • Kürbislasagne
  • Schmorbraten auf Kartoffel-Sellerie-Püree
  • Süß-saures Duett

Schwerer Wein schwenkt in seinem Glas, feine Düfte ziehen nach jedem Gang aus der Küche und wecken neue Erwartungen. Das Dessert, bestehend aus kühler Orangencreme an kleinen Schokotörtchen mit flüssigem Herzen, runden den leckeren Abend ab. Herzlichen dank, liebe A. und lieber C, es war lekkeribon. (-:

Kürbislasagne (für 4 Portionen):

Zutaten:

600 gramm Kürbis

1 Glas Weißwein

2 Stengel Rosmarin

4 Esslöffel Olivenöl

2 Gläser Gemüsefond oder Wasser

Salz und Pfeffer

0,5 Liter Milch

30 gramm Butter

30 gramm Mehl

Salz, Muskatnuss

Lasagneblätter (auf gute Qualität achten oder selber machen)

Zubereitung:

Den Kürbis schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Kürbisstücke dazugeben und im Öl angaren. Währenddessen den Rosmarin vom Stengel zupfen und klein hacken, dann zum Kürbis geben und gut untermischen. Mit dem Weisswein alles ablöschen und so lange köcheln lassen bis der Wein vergart ist. Jetzt den Gemüsefond oder das Wasser dazugeben und auf kleiner Flamme ca. 1,15 Stunden köcheln lassen. Wenn dann der Kürbis weich ist, mit dem Kochlöffel noch etwas zerkleinern.

Anschließend das Bechamél herstellen: Die Milch mit Salz und Muskat würzen und erhitzen. Inzwischen die Butter schmelzen und vorsichtig das Mehl einrühren. Wenn alles verrührt ist die Mehlschwitze von der Kochstelle nehmen und kurz auskühlen lassen. Dann die heiße Milch in die Mehlschwitze einrühren und die leicht feste Masse auf kleiner Flamme ca. 7 Minuten köcheln lassen.
Eine ofenfeste Auflaufform mit Butter austreichen, und als erstes eine Schicht Bechamélsauce hineinstreichen. Dann mit Lasagneblättern auslegen. Auf die Blätter folgt eine Schicht Kürbissauce und dann wieder Bechamél. Es schmeckt besonders gut, wenn man über das Bechamél immer ein
wenig Parmesan reibt. Nun folgen wieder Lasagneblätter. Diesen Vorgang schichtweise wiederholen bis die Zutaten aufgebraucht sind. Auf die letzte Kürbisschicht Parmesan reiben – evtl. etwas Olivenöl darüber träufeln – und die Lasagne bei 200 Grad für ca. 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen.

Heute auf dem Menü: ein Kür-Bis! Kürbiscremesuppe und Kürbisteigtaschen

mediterrantiroler Rezepte

Fit für den Winter? Der Kürbis ist eine regelrechte Vitaminbombe! Und dabei äußerst kalorienarm. Beta-Carotin stärkt die Sehkraft und beugt Herz-Kreislauferkrankungen vor, Vitamin C unterstützt das Immunsystem und Kalium regelt den Flüssigkeitshaushalt im Körper. lekkeribon verschreibt heute somit eine Kürbiskur. Hier der Rezeptvorschlag zum Kür-Bis:

Kürbiscremesuppe (4 Portionen):

Zutaten:

500 gramm Kürbisfleisch (ideal: Hokkaido, den braucht man nicht schälen)

1 Zwiebel

2 Karotten

3 Kartoffel

Salz, Pfeffer, ein Gemüsebrühwürfel, etwas Muskatnuss & Kürbiskerne

etwas Butter

Wasser

Zubereitung:

Die Kartoffel und den Kürbis schälen (außer Hokkaido-Kürbisse, da kann man die Schale mitkochen) und in Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Karotten schneiden und in etwas Butter anrösten. Die Kartoffel- und Kürbiswürfel dazugeben und gut anbraten lassen. Dann mit Wasser aufgießen und eine Weile köcheln lassen. Als nächstes den Gemüsebrühwürfel dazugeben und mit den Gewürzen fein abschmecken. Nach ca. 20 Minuten (kommt auf die Kürbissorte an) alles mit dem Pürierstab mixen. Mit angerösteten Kürbiskernen als Garnitur und vielleicht auch etwas Kürbiskernöl servieren.

Tipp: Kürbiscremesuppe lässt sich super einfrieren!

Kürbisteigtaschen (4 Portionen):

Zutaten:

200 gramm Mehl

200 gramm Hartweizengries

200 ml kaltes Wasser

1 Ei

800 gramm Kürbisfleisch (am besten Hokkaido)

1 Zwiebel

1 El Butter

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 Eidotter

120 gramm Parmesankäse, frisch gerieben

Zubereitung:

Das Mehl, den Hartweizengries, das Ei und das Wasser in einer Schüssel vermengen und gut durchkneten bis ein geschmeidiger Teig daraus wird. Diesen eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit die klein gehackte Zwiebel in etwas Butter goldgelb andünsten und das in Würfel zerkleinerte Kürbisfleisch darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut würzen und ca. 20 Minuten durchkochen lassen (Achtung: ohne Deckel, damit das Wasser entweichen kann). Sobald das Kürbisgemisch ganz weichgekocht und fast zu Püree geworden ist, noch die zwei Dotter und den Parmesankäse unterheben – fertig ist die Füllung!

Als nächstes den Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen, runde Formen ausstechen (ca. 6/7 cm), mit einem kleinen Löffelchen die Füllung in die Mitte klecksen und dann die Teigtaschen verschließen (erst ein kleinwenig Wasser auf den Teig geben und dann sehr gut andrücken).

Waldgeschmack – die Tiroler Pilznocken

mediterrantiroler Rezepte

Alle Pilze sind genießbar – manche jedoch nur ein einziges Mal. (-: Folgende Gattungen garantiert auch öfters: lekkeribon hat für die Tiroler Pilznocken Pfifferlinge, ‚Schottnnagelen‘, Steinpilze und Schweinsohren (ja, die sehen auch wirklich so aus!) verwendet. Frisch aus dem Wald – und ruckzuck verarbeitet!

Zutaten:

250 g ‚Knödelbrot‘ (würfelig klein gehacktes Weißbrot)

200 ml Milch

2 große Eier

Salz, Muskat, Pfeffer, Schnittlauch und Petersilie

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

etwas Butter

1 großer Esslöffel Mehl

400 g Pilze (am besten mehrere Sorten)

Zubereitung:

Die Brotwürfel in eine große Schüssel geben. Die Eier mit der Milch und den Gewürzen verquirlen und über dem Knödelbrot verteilen. Alles etwas einziehen lassen. Inzwischen die Zwiebel und die Knoblauchzehe in etwas Butter goldgelb anrösten und die geputzten und (nicht zu) klein gehackten Pilze darin anbraten bis sie leicht Wasser ziehen. Den Knoblauchzeh wieder entfernen, das Ganze mit reichlich Petersilie und Schnittlauch abschmecken und noch warm in die Schüssel zum Brotgemisch geben. Noch ein großer Esslöffel Mehl darüber gibt Festigkeit. Alles sehr gut durchkneten, mit Pfeffer und Salz nochmals fein abschmecken und dann den Teig für 20 Minuten rasten lassen.

Bleibt nur noch die Nocken zu formen. Dies geschieht am besten mit einem großen Esslöffel den man ständig wieder in Wasser taucht. Die Nocken sollten ca. 8 cm lang sein. Wenn man sie für 10 Minuten in siedendem Wasser (nur leicht gesalzen) kocht und mit etwas Parmesan und brauner Butter serviert ist der Waldgeschmack garantiert perfekt.

Knödel in Grün

Südtiroler RezepteDer Knödel gilt als Charakteristikum alpenländischen Essens, darf auf eine lange Geschichte zurückblicken und zählt gar zu den 4 Tiroler Grundnahrungsmitteln: ,Nudel, Nocken, Knödel, Plenten – das sind die 4 Tiroler Elementen.‘

Knödel gibt es in unzähligen Varianten – würzig oder süß, gefüllt oder eben nicht, in verschiedensten Farben, zu Land‘ oder ,zu Wasser‘ (in der Suppe). Wichtig ist im Grunde nur: rund muss der Knödel sein!

lekkeribon empfiehlt heute Knödel in Grün – den Spinatknödel!

Zutaten (4 Portionen):

1 kleine Zwiebel, etwas Lauch

ein Stück Butter

250 g frischen Spinat (oder Tiefkühlspinat)

Pfeffer, Salz, Muskat

500 g Knödelbrot (würfelig, kleingehackte Semmeln)

3 Eier

etwas Milch

4 EL Mehl

Zubereitung:

In einer Pfanne Zwiebel und Lauch in etwas Butter goldgelb anrösten. In einer zweiten Pfanne den Spinat blanchieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss fein abschmecken. Die 3 Eier mit Milch, Salz und Pfeffer verquirlen. Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben, alle Zutaten – auch das Mehl – hinzugeben und das Gemisch gut durchkneten. Bei Bedarf noch etwas Milch hinzu schütten, so dass der Teig die optimale Konsistenz erreicht. Nun den Teig etwas rasten lassen. Bleibt nur noch das ‚Knödelrollen‘, also das Formen der Spinatknödel: mit feuchten Händen Kugeln formen (ca. 6 cm Durchmesser) und in siedendem Wasser ca. 15 Minuten köcheln lassen. Serviert werden die Spinatknödel mit reichlich Parmesankäse und Butterschmalz obenauf.

Tipp: Besonders lecker schmecken die grünen Knödel wenn sie mit Gorgonzolasoße serviert werden. Geübte Knödelroller können auch ein Stück Gorgonzolakäse in die Mitte des Spinatknödels stecken. hmm..

Woher haben die ‚Melanzane alla parmigiana‘ ihren Namen?

Südtiroler Küche

Melanzane alla parmigiana, zu deutsch wohl am besten übersetzt mit ‚Auberginenauflauf‚, ist ein italienisches Gericht. Der Name bedeutet jedoch nicht ‚aus Parma‘, wäre diese Schlussfolgerung auch naheliegend. Die aromatische Spezialität stammt ursprünglich nämlich aus Neapel. ‚Alla parmigiana‘ bezieht sich auf das Überbacken mit Parmesankäse, mit ‚parmigiano‘ eben.

Die Sizilianer aber haben da so ihre eigene Theorie: nämlich, dass ‚alla parmigiana‘ eigentlich von ‚palmigiana‘ abgeleitet sei, dem sizilianischen Wort für übereinander liegende Dachschindeln. Denn so werden die ‚Melanzane‘ ja auch in die Auflaufform geschichtet.

Wie auch immer. Fakt ist: der Auberginenauflauf hat sich seinen Weg von Süditalien nach Südtirol gebahnt. Und passt ganz vortrefflich in die Vielfalt unserer mediterrantiroler Kulinarik. ‚Buon appetito‚ und ‚Mohlzeit!‘

Tipp: ‚Melanzane alla parmigiana‘ eignen sich optimal zum Einfrieren. Wer zur Auberginen-Erntezeit rechtzeitig vorkocht hat im Winter immer wieder mal ein leckeres Fertiggericht griffbereit.

Zutaten (4 Porzionen):

750 g Auberginen

800 g Tomaten (evtl. Pelati aus der Dose)

Zwiebel, Knoblauch, frische Basilikumblätter

reichlich Parmesankäse

75 g Mehl

75 g Butter

3/4 Liter Milch

1 Lorbeerblatt, Salz, schwarzer Pfeffer, 5 Pfefferkörner, Muskatnuss

Zubereitung: 

Die Auberginen in gleichmäßige, ungefähr 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese salzen und in wenig Olivenöl beidseitig anbraten. Danach in einem Topf Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, die Tomaten dazugeben und zu Sugo verkochen. Mit Salz, Pfeffer und reichlich frischen Basilikumblättern würzen. Für die Béchamelsoße (Mehlschwitze) das Mehl in einem weiteren Topf in der Butter mit einem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern bei milder Hitze sanft andünstet. Die Milch nach und nach einrühren und unter weiterem Rühren bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Nun in eine Auflaufform abwechselnd und schichtweise Auberginenscheiben stocken, Parmesankäse darüber, Béchamelsoße darauf verstreichen und jeweils etwas Sugo darüber geben. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die Auflaufform gefüllt ist. Die oberste Schicht sollte aus Béchamel und reichlich Parmesan bestehen.

Nun das Ganze bei ca. 180 Grad für 20 Minuten im Backrohr aufbacken lassen.